המדע שמאחורי השוקולד / מישל קלוזיאל

מי לא מכיר את החוויה הזאת? אתם לוקחים ממתק שוקולד, מלאי צפייה וערגה, ורגע לפני שאתם מכניסים אותו לפה אתם מגלים שהוא כבר הותך (הפך לנוזל) ולכלך לכם את כל היד. שוקולד כזה אינו איכותי. גם שוקולד גרגירי, או כזה שאינו נמס על הלשון ברגע שאתם מכניסים אותו לפה, איננו נחשב ממתק שוקולד איכותי.

בפשטות, לשוקולד איכותי יש מרקם נכון ומדויק, כלומר הוא אינו גרגירי והוא מותך רק בטמפרטורת הפה (36.7 מעלות) כדי להכין שוקולד איכותי עלינו להכיר לעומק את הרכבו הכימי ואת שלבי הכנתו השונים. רק על ידי פירוק השוקולד למרכיביו והכרת תכונותיהם הכימיות אפשר להבין באמת מהו שוקולד ואיך אפשר לשלוט בטעמו ובמרקמו במהלך תהליך ההכנה שלו.

הרכבו הכימי של השוקולד

תהליך הכנת השוקולד כולל כמה שלבים, שתורמים כל אחד בנפרד לטעמו, מרקמו וצבעו. אך עוד לפני כן סיפורו של השוקולד מתחיל ביערות הגשם, ברגע שבו פולי הקקאו נוצרים בתוך תרמיל הקקאו. משך גדילתם הוא כחמישה חודשים, וזו גם התקופה שבה נקבע הרכבם הכימי.

פולי הקקאו מורכבים מחמאת קקאו (54%) וממוצקי קקאו (46%).

חמאת הקקאו היא אוסף של מולקולות שומן הנקראות טריגליצרידים. המולקולות האלו אמנם אינן מעניקות לשוקולד את טעמו המר והמוכר, אך הן אחראיות על מרקמו ולכן לא נוכל להכין אותו בלעדיהן.

מוצקי הקקאו הם כל המרכיבים בפול הקקאו שאינם חמאת קקאו – חלבונים, ויטמינים, נוגדי חמצון, קפאין, תיאוברומין, סיבים, אחוז נמוך של סוכרים (סוכרוז ופרוקטוז), מינרלים כמו אשלגן ומגנזיום, ועוד. החומרים האלה אחראים בין היתר לטעמו המר של השוקולד (קפאין ותיאוברומין) ולערכו הבריאותי (נוגדי חימצון, ויטמינים, מינרלים ועוד).